Zeytinin ne zaman toplandığı ve nasıl sıkıldığı, şişedeki yağın aromasını ve besin değerini belirler.
Aynı ağaçtan elde edilen zeytinyağı bile hasat zamanına ve işleme yöntemine göre bambaşka bir karaktere bürünebilir.
Erken hasat
Erken hasatta zeytinler henüz tam olgunlaşmadan, yeşilden mora dönerken toplanır. Bu dönemde zeytinden alınan yağ miktarı daha azdır; buna karşın yağ daha yoğun aromalı, daha yeşil, hafif acı ve yakıcıdır. Bu acılık ve yakıcılık, zeytinyağındaki doğal polifenollerden gelir.
Soğuk sıkım
Zeytinler kırılıp hamur haline getirildikten sonra yoğurma aşamasında ısı 27 °C’nin altında tutulursa “soğuk sıkım” adını alır. Yüksek ısı verimi artırır ama aromayı ve besin değerlerini azaltır. Soğuk sıkım, daha az ama daha kaliteli yağ demektir.
Hasattan sıkıma süre
Toplanan zeytinin bekletilmeden, aynı gün içinde sıkılması da en az hasat zamanı kadar önemlidir. Bekleyen zeytin fermente olmaya başlar ve yağın asitliği yükselir.
